Les petites recettes à bord de Sea Lance
Pour la vie en bateau, Pour les terriens, Pour s’amuser
Pendant une dizaine d’années, une expérience formidable sur 4 océans, 6 continents, et Oh ! Combien de navigations et de mouillages ?
Partage de petits trucs de rencontres, pour une vie saine et simple avec beaucoup de plaisir et l’art de la table respecté.
Mais pourquoi ce livre ? Parce que l’art de la table est important à terre comme en mer même si les conditions et le confort ne sont pas toujours là…. On s’adapte et on se moule dans ce que nous avons. Il y a toujours des solutions pour laisser à l’heure des repas le plaisir du partage, le moment où l’on se croise entre deux quarts, le plaisir de se faire plaisir, et l’envie de bien manger; Le moral n’en sera que meilleur. Depuis notre départ nous nous mettons à table, tous ensemble, trois fois par jour, nous avons toujours des verres en verre et même à pied pour le vin, des serviettes en tissu, des paniers en osier pour le pain et des casiers en bois pour les épices. Un de nos amis nous avait offert des sets de table en cuir traité et c’est la plus jolie nappe que nous n’ayons jamais eue, d’un entretien facile et tellement agréable !!!!
Au cours de nos voyages, nous avons appris, trouvé les petits trucs, contrôlé la conservation, jonglé quand les cales sont vides, découvert des produits dans les îles et les atolls, partagé des idées, des secrets et des recettes, troqué des produits, rencontré des hommes avec d’autres idées que les nôtres et avons eu la grande chance d’avoir le temps de recevoir. Un Credo à bord : ne jamais, ne rien gaspiller dans la cuisine !
Toutes nos recettes sont vraiment simples, elles ne sont pas que pour les marins mais certaines leurs sont réservées comme la préparation du varo…. Hum, il faut le pêcher, le trouver, l’attraper et ne pas le perdre. C’est un vrai régal. Ou celle du poisson séché au soleil… pourquoi s’enquiquinerait on à terre à préparer un poisson séché au sel et conservé plusieurs mois, il y a des magasins spécialisés qui font aussi bien, voir beaucoup mieux.
Il y a la vie en mer et en traversées avec beau temps au portant et confortable dans des régions chaudes, mais il y a aussi les galères de mauvais temps où l’on n’est pas trop à l’aise, où c’est difficile d’être bien installé, parfois trop trempé pour partager un potage et des gâteaux salés. Mais il faut avoir le ventre plein et ne pas avoir froid pour résister dans le mauvais temps.
Voilà nos quelques secrets de la table à bord de Sea lance depuis notre départ.
Les apéros, les entrées et les salades
A l’Apéro - La bière de Nouvelle Zélande
Une distraction en bateau, une culture en Nouvelle Zélande ou en Australie, de la patience… Pendant 2 ans nous avons fait notre bière.
1 boite de Coopers Wort Concentrate, 1 sachet de ferment, 1kg de sucre en poudre blanc, 1 bidon de 20 litres, des bouchons avec robinets, un thermomètre à alcool, du rangement, du nettoyage, de la place pour stocker et de la patience. Une température entre 21° et 27°C
Dissoudre le contenu de la canette Cooper avec 2 litres d’eau bouillante et 1kg de sucre, remuer 10 bonnes minutes, ajouter les 20 litres d’eau froide dans un grand récipient, vérifier que la température est bien entre 21 et 27°C et ajouter alors le ferment. Mettre cette potion dans un bidon fermé, étanche avec un robinet et un tube coudé (dans lequel on mettra de l’eau afin que les relents de la fermentation puissent s’extraire et ne pas polluer notre potion) Après 3 ou 4 jours à 27°C ou 6 jours à 21°C on a une couche de mousse sur le dessus. On peut vérifier avec le thermomètre à alcool le degré nécessaire pour la bière.
On peut alors procéder à l’embouteillage: rincer les bouteilles qui doivent être très propres, mettre 8g de sucre par litre (6g sucre pour 750ml soit 1 càc) et les remplir, fermer hermétiquement. Et laisser reposer 1 mois en les tournant de temps en temps. Si il y a un petit dépôt blanchâtre ce n’est pas embêtant. Bon courage ! Bonne dégustation.
Par verre :
2 càs bombées de sucre roux (ou de miel)
Le jus pressé de 2 citrons verts (limes)
Bien mélanger pour obtenir un sirop
3 glaçons (ou mieux encore, de la glace pilée)
2 morceaux (des huitièmes) d’un citron vert déjà pressé.
Remplir le reste du verre avec de la cachaça brésilienne (Pitu, 51 ou Ipiocá font l'affaire, mais une cachaça de meilleure qualité affine le goût final)
Mettre 2 pailles (chalumeaux) à la taille du verre + 2 cm. Les pailles de taille égale sont indispensables
A consommer avec ou sans…
A l’apéro - Anchois au basilic de Chantlou.
Prendre des anchois (au sel ou à l’huile). Les égoutter et les rincer à l’huile plusieurs fois (une nuit) pour les dessaler en les laissant bien égoutter.
Pour 500g d’anchois prendre 2 gros bouquets de basilic frais que l’on coupera finement, ajouter 1càs de vinaigre de Xérès et mettre en bocaux en ajoutant de l’huile d’olive afin qu’ils soint bien mouillés par l’huile.
Servir sur des toasts grillés à l’apéro.
(Antibes, les apéros folies de Chantal)
1 bocal d’olives dénoyautées, 1 gousse d’ail, 1 càs câpres, 5 anchois à l’huile, huile olive.
Hacher au couteau les olives, puis peler la gousse d’ail. Egoutter les filets d'anchois et les sécher sur du papier absorbant. Déchirer les filets d'anchois. Egoutter les câpres. Mettre olives, anchois et câpres dans un bol ou mortier puis écraser ou mixer fin et ajouter l'huile d'olive en filet pour obtenir une pâte souple.
100g Œufs de cabillaud+ 2,3 tanches de pain de mie sans croute, 1càs crème fraiche, ½ jus de citron, 6cl huile olive,1càs mascarpone.
Mixer le tout comme on monterait une mayonnaise et assaisonner + ou – de jus de citron ou crème. Servir bien frais.
Toasts de fromage gingembre confit de Ellen
Couper en petits carrés du gruyère ou tout fromage à pâte cuite ou type Kiri, ajouter un petit morceau de gingembre confit et servir avec un pic. A l’apéro, c’est simple et excellent.
(Andaman)
Brochettes de pastèque, jambon cru et féta
Couper la pastèque en cube, couper le jambon cru et la féta. Piquer sur de petites brochettes en intercalant des feuilles de basilic. Ajouter un peu d’huile d’olive, un coup de moulin à poivre. C’est un bon apéro.
Peut aussi le préparer en salade en y ajoutant un peu de vinaigre de Xérès.
On peut aussi ajouter du melon
Tomates confites de l’Ile de Ré
Une dizaine de tomates italiennes, huile d'olive, sel et poivre du moulin, 2 càc de basilic frais ou séché, 1càc d’origan séché.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 100 °C
Laver les tomates et les couper en deux.
Retirer le cœur et les graines. Dans un bol, les mélanger avec un peu d’huile, du sel, du poivre et les herbes.
Déposer les tomates épépinées sur une plaque, le côté bombé vers le bas. Cuire au four environ 2 h 30, un peu plus pour les tomates des champs. Retirer la peau. Servir en antipasti, dans des pâtes et sur les pizzas, en apéro aussi.
Acras de poisson de Pascale et Patrick (Nouméa 2011)
Préparer une pâte à beignet : 200g farine, 2càs d’huile allongées avec de l’eau (pour faire comme une pâte à crêpe épaisse), ajouter sel, ail, piments et persil écrasés puis ajouter à la préparation 1càc de bicarbonate et 1càs de vinaigre. Dans cette préparation ajouter les morceaux de poisson à chaire blanche en petits morceaux. Faire frire.
Accras morue de Boubou à St Martin
800g de morue déssalée,1kg de farine,1l de lait,1 sachet de levure chimique, 3 carottes, 3 oignons, 3 gousses d’ail,1 branche de persil haché, 5càc de purée de piment, 3 œufs, huile de friture
Recette à préparer la veille. Faire dessaler la morue dans une cocotte : 1 litre d’eau froide, faire bouillir 20 min, rincer et recommencer. Laisser refroidir et émietter avec les doigts.
Dans un grand saladier: mélanger la farine, la levure, le lait, les carottes et oignons râpés très finement, le persil haché, 5 càc de purée de piment (pour un goût très doux) à partir de 10 cuillères à café (goût plus épicé) et au-delà selon les goûts, l’ail écrasé.
Ajouter la morue dans le saladier + 3 œufs entiers.
Laisser reposer 10 à 12 h.
Dans un faitout faire chauffer l’huile, avec une petite cuillère prendre une boulette de pâte, et faire frire jusqu’à ce que l'accra soit doré.
Feuilleté au fromage de Joseph. Une loge le soir en 2002
Pâte feuilletée, bleu de Bresse, crème fraiche, carottes râpées cuites à la poêle, beurre, cumin, sel et bien poivrer.
Couper la pâte en carrés, y mettre au centre la préparation puis refermer et souder la pâte à l’eau. Faire cuire 20 mn au four.
Sur un lit de salade en entrée ou pour l’apéro.
Variante : utiliser des feuilles de brique et passer à la plancha
½ verre de pois chiches (en boite en ayant retiré la petite peau), ½ verre de graines de sésame moulu, ½ càc de poivre rouge moulu, 4 gousses d’ail, 2 à 3 jus de citron. Ecraser puis mixer le tout.
Si les pois chiches sont en graine, les faire tremper la nuit puis faire cuire à l’eau.
Brochettes de gambas et mangues
Confectionner des brochettes avec des gambas décortiquées et tranches de mangues tout justes mûres. Préparer une marinade avec 1 citron vert bien juteux, 1 gousse d’ail écrasée, 1càs sauce de poisson, piment en poudre et un 1càc sucre roux, sel, poivre et de la coriandre hachée. Arroser les brochettes et laisser reposer une heure et arrosant régulièrement.
Au barbecue faire griller 3 minutes de chaque côté.
Cake aux olives d’Alexandro (Polynésie française)
Dans un saladier mélanger 150g farine, 1càs levure chimique, 2 œufs entiers, 1 bol d’olives noires et vertes concassées, 3 petites tomates fermes, 1 bol d’eau. Mélanger le tout
Et 45 minutes au four
Cake, poulet carotte curry de No limit. (Aux Maldives)
150g farine, 3 œufs, 1 sachet levure chimique, 10cl huile, 20cl lait, 100g fromage, carottes cuites , poulet cuit en dés ou lanières, 2càc curry et 1càs de beurre.
Dans un saladier, mélanger la farine et la levure. Faire un puits et y casser les œufs, mélanger doucement avec le beurre fondu, le curry, le lait pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter une pincée de poivre. Couper les tranches de blanc de poulet en dés, ajouter à la préparation, mélanger. Beurrer un moule à cake et enfourner pendant environ 45 mn. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
500g de carottes cuites, coupées en rondelles fines, 2càs huile d’olive, 250g de yaourt, 2 gousses d’ail.
Mélanger le tout et servir frais et assaisonner à souhait.
Crumble à la tomate de Marie (Val d’Isère 2002)
Faire mariner au réfrigérateur pendant 1 heure 1,5kg de belles tomates gouteuses (avec le jus), l'ail haché et le basilic coupés grossièrement. Saler et poivrer.
Dans un saladier, mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte "granulée", 200g farine, 125g parmesan et 100g beurre coupé en dés. Laisser reposer.
Dans un plat à gratin, étaler les tomates puis égrener la pâte pour les recouvrir entièrement.
Passer au four pendant 20 mn pour obtenir une belle croûte blonde.
1,5kg tomates, 2càs de fond de veau, 4 càs d'huile d'olive, poivre.
La pâte: 100g de farine, 100g de beurre mou, 75g de gruyère râpé, 4 càs de poudre d'amandes, fleur de sel et poivre. Peler et épépiner les tomates et les couper en dés. Les mettre dans le plat et verser dessus l'huile et le fond de veau. Bien mélanger et poivrer. Mettre au four th 180°C durant 30 minutes. Pendant ce temps préparer la pâte: mélanger les différents ingrédients pour obtenir une pâte sableuse.
Sortir le plat du four et répartir le crumble dessus, faire cuire à nouveau durant 20 minutes. Servir aussitôt!
Gaspacho d’Emilie. Concombre et tomate. (Emilie 2004)
Mixer 1 concombre avec la peau en petits morceaux + sel poivre + 1 gousse d’ail+ 4 feuilles estrago
Mixer 2 tomates, ¼poivron rouge, ¼poivron vert, ¼concombre non pelé, ¼litre de jus tomate basilic 1càs huile olive
Reposer au frais dans des bouteilles séparées. Dressage dans des verrines 1 couche verte et 1couche rouge + une feuille de basilic
Foie gras de Marie (Noël à Couzon 2004)
Déveiner et faire mariner 24h sel poivre et cognac. Cuisson au four 120° (l’eau doit frémir) 10’+3’ / 100 g
Ex : 300g cuisson 10’ + (3X3’)= 19’ se conserve 2 à 3 semaines au frais
Quand il est cuit presser et mettre un poids qu’il faut enlever avant d’être figé.
Pissaladière de Bahia. Baie de Tous les Saints au Brésil
400g pâte à pain ou à pizza, 1kg oignon, 300g anchois, 10 grosses olives noires, 2 càc sucre roux, poivre, huile olive.
Dans une poêle faire revenir dans 5càs huile les oignons et sucre (le sucre enlève l’acidité). Faire revenir jusqu’à une douce coloration, ajouter quelques anchois qui vont fondre avec les oignons.
Disposer sur la pâte très souple étalée à la main, les oignons, anchois et olives : au Four à 220°, 45 minutes.
Laisser refroidir, se mange froide avec une salade
200g farine, ½sachet levure chimique diluée dans de l’eau tiède, 1 pincée de sel, 10cl huile tournesol. (On peut ajouter 1 œuf et mettre moins d’eau)
Mélanger à la spatule au départ puis à la main, ajouter de l’eau ou de la farine si nécessaire pour obtenir une pâte qui ne colle pas aux doigts et qui est souple. Laisser reposer ½ h au frais.
250g de farine, 1 sachet de levure boulangère, 2 càs d'huile d'olive, 25cl d'eau tiède, environ 100g de farine pour travailler la pâte.
Sur le plan de travail y déposer la pâte à pizza et travailler la pâte comme on travaillerait une pâte à pain, laisser reposer ½ heure, et après je vous laisse agrémenter votre pizza au gré de vos envies ou de vos restes dans le frigo.
Etaler une base de sauce tomate-oignon cuite au préalable. Ajouter jambon blanc, champignon, anchois.. Et 2 belles poignées de gruyère râpé ou tout fromage qui traine dans votre réfrigérateur.
Ou encore les reste de langoustes… Cuire 25 minutes dans un four déjà bien chaud.
200g de pâte brisée, 200g de lardons, 30g de beurre, 3 œufs, 20cl de crème fraîche, 20cl de lait, sel et poivre, muscade. Etaler la pâte dans un moule, piquer à la fourchette.
Faire rissoler les lardons à la poêle puis les répartir sur le fond de pâte. Parsemer de copeaux de beurre.
Battre les œufs, la crème fraîche et le lait, assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. Verser sur la pâte.
Faire cuire 45 à 50 min au four à 180°C
Faire la même préparation sans pâte en ajoutant 1 càs de farine et en beurrant bien le moule.
Cuisson 30mn
Ravioli au foie gras de Ti Toques Martinique
Pour 200g de pâte à ravioles : 140g de farine, 1 œuf entier, 1 jaune d'œuf, 2 pincées de sel, 2 càs d'eau
100g de foie gras mi- cuit, 5cl de porto rouge, quelques fines tranches de truffe, 30cl de crème fraîche liquide, Sel et poivre du moulin
Préparation de la pâte à ravioles :
Mélanger l'œuf entier et le jaune avec une pincée de sel à la fourchette. Dans un robot mettre la farine, ajouter la moitié du mélange aux œufs, mélanger et recommencer avec l'autre moitié. Quand l'ensemble donne un résultat sablé ajouter l'eau. Former une boule et laisser reposer au frais emballé dans du film alimentaire. Couper le foie gras en petits morceaux.
Préparation des ravioles : Étaler la pâte à ravioles et faire des bandes 7 cm de large, recouper les bandes en carrés de 7 cm de côté. Mettre au centre un morceau de foie gras. Mouiller le tour du carré de pâte avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau et poser un deuxième carré de pâte sur le tout. Bien appuyer sur les bords en chassant l'air. Fariner les ravioles et les poser sur une plaque elle-même farinée. Réserver.
Préparation de la sauce :
Dans une poêle récupérer le surplus de foie gras, ajouter le porto et la crème et chauffer en mélangeant pour faire fondre le foie gras. Faire réduire la sauce et la mixer. Assaisonner.
Plonger les ravioles dans de l'eau bouillante salée 3 à 4 mn, les égoutter et les disposer dans les assiettes. Verser la sauce au foie gras et déposer des lamelles de truffes sur le dessus.
Salade d’artichauts violets de Mousse
Retirer la queue des artichauts et couper la partie pointue en forme de triangle. Oter les plus grosses feuilles de l’extérieur.
Couper en deux puis faire des tranches le plus finement possible. Disposer dans un plat peu creux, presser 1 jus de citron, verser 2 càs d’huile d’olive et donner 3 tours de moulin à poivre. Laisser reposer au moins 1 heure.
A ajouter dans une salade de roquette ou à déguster en apéritif.
Salade de bœuf Thaï de Sea lance (Phuket 2012)
1 gousse d’ail, 1 échalotte, 3 citrons verts, 2 càc de cassonade, 2 càs de nuoc mam, 2 càs de soja, piment. Mixer le tout pour la marinade.
250g de bœuf (rumsteak) à faire cuire 2 minutes, feu très vif à la poêle avec 1càc de sel fin au fond. Puis couper en lanières fines. Faire mariner la viande dans la préparation de 1 à 3 heures. Hacher finement coriandre, menthe, laitue en lamelles, disposer le bœuf dessus et ajouter le reste de marinade allongée d’huile d’olive et 1càs de cacahuètes pillées sur le dessus.
1 belle mangue peu mûre, gingembre frais et rapé, 2 citrons verts, coriandre frais , ½ oignon rouge, huile d’olive , sel et poivre
Couper en lamelles fines la mangue, couper l’oignon très fin en rondelles, presser le citron dessus avec le gingembre, huile, sel et poivre.
Laisser reposer 2 heures au frais. Au moment de servir ciseler la coriandre fraiche dessus.
Salade meli melo de Marie Christine
3 petites courgettes bien fermes et coupées très finement, 3 citrons pressés,1/4 de melon coupé en dés, 50g de rouget (ou coquilles St Jacques, ou coquillages en boite), 3càs huile d’olive, sel, poivre, Tabasco.
Faire mariner les courgettes et le poisson séparément ½heure.
Sur un lit de salade, déposer les courgettes, le poisson puis le melon et le reste de marinade. Servir très frais.
Salade de pomme de terre (rates) au four, oignons rouges.
Disposer des petites rates de l’Ile de Ré avec la peau sur la lèche fritte du four. Emincer des oignons rouges et mettre un bon filet d’huile d’olive. Au four 20 minutes 180°C, attendre que les pommes de terre soient fondantes et non désèchées.En sortant du four ajouter un peu de vinaigre de Xérès pour déglacer le plat et quelques tours de moulin à poivre. Servir tiède.
250g de très bonnes tomates, 1 poivron, 1 concombre, 2 cébettes, 1càs huile olive,1càs vinaigre. Ecraser le tout à la fourchette.
Peut être servi avec du poisson, sur du pain de campagne grillé ou en entrée.
Salade de thon à la tahitienne de Tani à Mooorea (Moorea Papeete)
Couper le poisson très frais en dés, ajouter de l’ail en purée et faire tremper dans l’eau de mer ½ heure (ou eau salée). Raper 1 tomate, 1 carotte , 1/2oignon, ½ poivron. Bien égouter le
poisson et faire mariner 5’ avec du jus de citron. Ajouter les légumes, vinaigre, Tabasco, persil, œuf dur et lait de coco.
Ne se conserve pas.
Salade de courgettes et mozzarella des « Jouff » (Un anniversaire pour les 60 ans de Sylvie à Saint Jean)
Râper les courgettes grossièrement, ajouter de la mozzarelle fraîche et onctueuse. Faire une vinaigrette relevée et assez moutardée. Servir bien frais. Se prépare au dernier moment pour ne pas se ramollir
Concombre épluché et coupé et tranches fines ou en lanières. Dessaler au gros sel.
1 càs huile, ail, 2 yaourts, menthe
La soupe froide aux carottes et gingembre de François et Kate. (François Dakar 2006)
Faire cuire à l’eau 1kg Carottes, 2 oignons dans 1l d ‘eau que l’on mixe. Ajouter 1càc de coriandre en poudre, 1càc cannelle et du gingembre rapé, sel et poivre.
Reprendre la cuisson avec tous les épices (feu doux après ébullition) environ 30 minutes - les carottes doivent être douces.
Hors du feu ajouter les oignons nouveaux et le lait de coco.
Mettre au frais pendant au moins 4 heures avant de servir
1 à 2 kg de potiron, 4 gousses d’ail, 20cl de crème fraiche, un bouillon cube, noix de muscade.
Couper en cube après avoir épépiné le potiron, le mettre dans une casserole recouvert d’eau avec ail et bouillon. Faire cuire à petit bouillon 20’. Mixer puis ajouter la crème fraiche, le poivre et la noix de muscade râpée.
3 tasses de semoule couscous grains moyens, 2 citrons (au moins), 4 tomates, 1 poivron vert, 1/2 concombre, 2càs d'huile d'olive, 5 à 6 feuilles de basilic frais , 10 feuilles de menthe fraîche, un bouquet de persil, sel, poivre
Verser les 3 tasses de semoule dans un saladier, ajouter le jus des 2 citrons avec un peu de pulpe, les 2càs d'huile d'olive, le basilic, le persil et la menthe ciselés, sel et poivre.
Mélanger bien et égrainer avec une fourchette. Couper les tomates en petits dés en prenant soin de garder le jus et incorporer les (dés de tomates + jus) au fur et à mesure à la semoule en mélangeant bien. Couper de la même façon le poivron et le 1/2 concombre et les ajouter à la préparation en remuant bien le tout.
Mettre le saladier au réfrigérateur minimum 1 heure.
Tarte à la tomate de Patrick et Camille. Les Portes (Ile de Ré des années 90 et Camille)
Faire une pâte brisée ou une pâte rapide de Patricia.
1kg de belles tomates gouteuses, 2 à 3càs de moutarde forte de Dijon, gruyère ou comté rapé, huile d’olive, sel, poivre…
Peler les tomates et les couper en rondelles. Mettre la pâte au fond du moule et badigeonner une épaisse couche de moutarde. Disposer les tomates, bien serrées les unes contre les autres Arroser d’un filet d’huile d’olive, gruyère, sel, poivre et feuilles de basilic frais.
Mettre au four 25 minutes
Variante : Sur les tomates on peut ajouter une tranche fine de mozzarella ou de fromage de chèvre.
1 pâte feuilletée, 30 oignons Simiane (ou éventuellement oignons rouges) 2 càs miel, 100g beurre, sel poivre.
Faire blanchir les oignons à l’eau, les égoutter puis les faire dorer à la poêle dans le beurre et le miel. Quand ils sont bien dorés les disposer sur la pâte. Salez, poivrez. 20 minutes au four.
Tian aubergines tomates mozzarelle d’Isabelle
500g aubergines ou courgettes, 5 grosses tomates, 250g mozzarella, 2 oignons, 2 gousses ail, persil huile olive.
Faire précuire les aubergines, les oignons et l’ail coupés en 0,5 cm épaisseur à la poêle.
Dans un plat allant au four (genre moule à cake) disposer aubergines, oignons, tomates et mozzarella en alternance à la verticale. Remplir le plat un peu tassé. Ajouter huile d’olive, poivre persil
Faire cuire 25 minutes
Se déguste aussi bien froid que chaud. Peut être accompagné d’un coulis de tomate.
Wakamé, algues japonaises de Saint malo
100g algues séchées de wakamé, 3g agar-agar en filaments, 2càc graines sésame, 1càs huile sésame, 1càc sucre poudre, 2càs vinaigre de riz, 2càs sauce de soja, 1 càc sel, 1 piment rouge frais.
Mettre les algues dans un bol d’eau chaude 20 minutes, rincer, égoutter et couper en fines lamelles. Rincer les filaments d’agar, essorer comme une éponge, mettre dans 1 litre d’eau et faire bouillir 10 minutes. Laisser refroidir et couper en 2 ou 3.
Dans un bol mélanger vinaigre, sel, sucre, soja et huile. Couper le piment très fin et ôter les graines.
Disposer dans un plat les algues mélangées aux filaments et verser la sauce préparée. Parsemer de piment et graine de sésame.
* QUELQUES PETITS MOTS SUR LES OEUFS
Les œufs se conservent 2 mois, voire 3, jaunes et blancs séparés. Mais ce n’est pas si facile, il faut s’en occuper. Tout d’abord toujours acheter des œufs le plus frais possible, juste pondus, achetés dans des supermarchés à gros débit, jamais tenus au frais et s’en occuper assez rapidement.
Les ébouillanter 3 secondes, une fois réfroidis, les recouvrir d’un peu de vaseline alimentaire et les mettre dans des boites où ils ne se touchent pas. En les ébouillantant on retire tous ceux qui sont fendus ou qui se cassent.
Stocker les boites à l’horizontal dans un endroit sombre. On retourne les oeufs une fois par semaine les trois premières semaines puis tous les trois jours et on retire les œufs qui se fendent ou qui sentent mauvais. Le jaune étant plus lourd que le blanc, il descend lentement et lorsqu’il se trouve en contact avec la coquille, il la rend poreuse et il pourrit assez vite.
Pas besoin d’être technicien c’est facile.
Une solution intérressante si vous devez faire un hivernage dans les glaces ou passer 50 jours en mer en remontant de l’Antarctique vers Saint Hélène par exemple. Il existe des œufs en poudre, jaunes et blancs séparés ou mélangés. Les bonnes pâtissières vous diront qu’elles font leurs macarrons avec ces blancs d’œuf en pourdre et que tous s’y trompent : les résultats sont excellents. Vous en trouverez chez JAIDETOUT aux halles à Paris. Conservation de deux ans, peu encombrant et des œufs pour tout. Je n’ai pas encore essayé car nous maitrisons bien nos oeufs 2 mois. J’y pense car en remontant la côte américaine je me demande si les œufs ne sont pas vendus dans ces armoires refrigérées et là, la conservation doit continuer à se faire dans le réfrigérateur. Essayez de réaliser la quantité d’œufs que l’on utilise par mois en faisant, quiches, gateaux, sauces.. et le stockage des œufs au frais ! impossible à bord.
Souvenir d’œufs
Des Maldives nous avons conservé des œufs jusqu’à Madagascar (2 mois).
Dans la traversée Atlantique nord nous sommes arrivés à Antibes avec des œufs qui avaient 35 jours de mer et qui étaient encore très bons bien que le jaune et le blanc se soient mélangés, ce qui arrive souvent.
Les œufs de petites fermes peuvent avoir été oubliés plusieurs jours, fécondés,etc.. et les surprises amusantes. Au Galapagos nous avions des poussins morts, et tous les œufs fécondés avec de gros embryons, nous en avons beaucoup jetés et pourtant nous les avions cherché ces œufs !
Aux Andaman (Inde) il y avait des piles de plaques de 30 œufs sur une dizaine d’étages, en plein soleil, sur les quais, derrière les tuctucs, sur les porte-bagages des vélos, dans toutes les échoppes. A se demander depuis quand et comment étaient les œufs. Il n’y a aucun moyen de connaitre l’état des œufs sur les marchés.
Pour les oeufs la conservation n'est pas une qualité reconnue
néanmoins elle peut être grandement améliorée en enduisant les oeufs d'une matière étanche imperméabilisant la coquille ( cire, peinture ou vernis alimentaires, huile etc...) c'est comme ça qu'est née la tradition d'offrir des oeufs de Pâques décorés, cette décoration étant, à l'origine, simplement utilitaire pour garder les oeufs pendant le Carême pour les consommer après celui-ci.
Petits conseils d’œufs.
. Avant d’utiliser les œufs, les casser un par un séparément afin qu’un mauvais œuf ne pourrisse pas les autres.
. En ajoutant 1 càc de vinaigre dans l’eau, les œufs durs s’épluchent plus facilement.
. Dans une omelette pour la rendre onctueuse ajouter 1càs d’eau si vous n’avez pas de lait ou de crème fraîche.
. Un œuf dur se reconnaît car il tournera vite comme une toupie, un œuf frais aura du mal à tourner comme si il était lourd.
. Un œuf immergé qui flotte n’est pas mangeable, un œuf qui coule au fond de la casserole sera frais.
. Pour éviter qu’un œuf ne se case à la cuisson mettre une soucoupe au fond de la casserole
. Ne jamais consommer un blanc d’œuf qui a plus de 24 heures
Si une poêle attache, frottez la longuement avec du gros sel, essuyez la sans la laver
* Quelques petits mots sur l’avitaillement
Le premier avitaillement que nous avons préparé était au départ du Marin en Martinique. Ils étaient 4 garçons à bord, sacrément gros mangeurs, fins cuisiniers et joyeux lurons. Avec Pascal et Bernadette nous avons étudié quantités, menus, diversité nombre de collation pour 35 jours et 4 garçons, de la Martinique à Cannes avec un stop aux Açores. Juste pour l’amusement il faut imaginer 280 repas, 140 petits déjeuners et 300 apéros et collations intermédiaires. Pascal avait fait des menus pour 35 jours en fonction de la conservation des produits frais… Une usine à gaz mais cela a été bien intéressant car nous étions partis d’un repas normal avec entrée, pain, plat, légume, fromage, dessert et boisson à chaque repas. Quand nous avons fait le calcul des quantités nous avons été horrifiées avec nos 35kg de farine, les 30kg de sucre, les 100 baguettes précuites, les 25 douzaines d’œufs, les 5kg de sel, etc. Nous avons trouvé les grossistes, nous sommes allées dans les marchés de nuit et quand sur le quai nous avons découvert le volume à stocker et ranger dans le bateau, nous avons pensé que cela était tout à fait impossible. Bernadette n’a pas été affolée et tout a trouvé sa place par catégorie mais j’avais divisé les quantités par 2. Ils n’ont pas manqué et sont arrivés à Cannes avec des œufs, des pamplemousses, des pommes, du pain précuit et des réserves de conserves.
Marché de Port Vila, chacun apporte ce qu’il a de son jardin ou de la nature environnante.
A terre la vie trépidante, ceux qui se font des déjeuner d’affaires, celles qui vont à la gym ou déjeunent sur le pouce, ceux qui prennent des apéros trop arrosés ou dînent à minuit après un spectacle, c’est parfois n’importe quoi. A terre c’est aussi du shopping avec tant de tentations, des produits incroyables, des fruits de tous pays en toutes saisons, la livraison à domicile, les commandes sur internet… Nous allons devoir changer nos habitudes, nos modes de fonctionnement, mais tout le monde nous dit «vous, vous avez le temps, vous n’avez que cela à faire» c’est vrai, nous sommes en bateau, en voyage, sans obligations (à part la météo qui peut nous presser). Nous n’allons pas nous plaindre car c’est quand même plus sympa de faire la cuisine sous les tropiques, au soleil, sur les plages que dans un petit studio de banlieue. Je dirais que chaque moment de vie a ses charmes, ses joies et que nous sommes contents que, encore une fois, nous soyons capable d’apprécier.
L’adaptation a donc été assez facile; au début la peur de manquer, le regret de ne pas avoir une vraie moutarde forte, les bons fromages et les yaourts nature au lait cru, tout cela était présent. Le beurre, les saucissons et pâtés, nous aurions tout fait pour en avoir et à chaque visite nous passions commandes d’un bon saucisson ou d’un comté, d’une bouteille de vin ou de Pastis. Et pourtant nous avions dit que ce voyage c’était aussi vivre avec ce que nous trouvions sans jamais rechercher nos goûts, nos références.
Traverser des îles sauvages, isolées, des régions pauvres, attendre plusieurs jours, voire semaines que le bateau qui dessert les atolls passe, attendre que les rayons de supermarchés s’approvisionnent en sucre ou en lait!!! (Aux Seychelles en 2004 ils étaient vides et quand on trouvait quelque chose il fallait le prendre instantanément, même si nous n’en avions pas encore besoin, passé 2 jours il n’y en aurait plus pendant des semaines), flâner dans les rayons pour dégoter un produit même périmés, ne pas regarder les
congélateurs où la chaine de froid est certainement fantaisiste avec les générateurs ou les pannes de courant.
Alors on modifie sa façon de cuisiner, on découvre les produits locaux, on écoute les façons de les cuire, de les agrémenter. On refait des gestes que l’on avait jamais fait : moudre des grains, faire germer des graines. On doit dégotter les bonnes informations aller dans les marchés du soir en Thaïlande, ceux de la nuit en Polynésie, se dégotter des petites mémés qui vendent leurs œufs frais (même si aux Galápagos ils étaient à moitié couvés avec des poussins dedans).
Les courses c’est aussi porter, charrier, déballer, retirer les emballages à terre et rincer les canettes pour éviter le risque d’insectes et particulièrement cafards et fourmis. C’est aussi faire des kilomètres ou emprunter des ruelles en terres dépourvues de trottoirs et bien chaotiques avec les sacs qui scient l’épaule, ou chargés sur des motos locales, en plein cagnard. Mais quand nous trouvons, nous prenons ce qu’il y a. Alors dans le même sac en plein soleil se retrouvent les calamars avec du pain de mie… hum ! Arrivés sur le quai où nous attend l’annexe, cadenassée ou gardée par un garçon, nous charrions du haut du quai nos trouvailles, nos paquets où tout s’entasse nous laissant à peine la place de s’asseoir. Dans les pays détaxés où nous avons fait de gros ravitaillements, particulièrement en alcool, à Panama ou en Malaisie à Langkawi, on nous a livré près des quais nos commandes, mais ensuite nous avons fait des allers retours avec l’annexe pleine à n’en plus flotter, parfois comique, mais souvent épuisant, car le passage du quai à l’annexe et de l’annexe au bateau peut être épique avec les caisses en carton mouillé de 12 bouteilles.
L’avitaillement, qu’il soit galère, épique, folklorique, ou même normal, fait partie intégrante de notre voyage. C’est encore un moment de rencontre, de découverte et qui nous permet de partager avec les gens du pays. On oublie vite les mauvais côtés, et nous ne gardons en tête que les couleurs, les odeurs, les lumières, les sourires et les cadeaux de la vie que l’on nous a fait, que du grand bonheur.
Marché du soir en Colombie bien dépaysant. Y aller en début de marché, c’est dangereux la nuit : monde fou, gadoue glauque, foule locale, tout baigne dans la saleté, odeurs fortes et immondices… mais c’est magnifique. Il faut prendre un porteur pour ne pas être embêté il prendra un caddie pour porter vos courses. Si vous n’avez pas besoin de faire de courses, allez y, achetez des fruits et légumes et donnez les dans la rue, vous ne pouvez pas être que spectateur. Et bien entendu emporter le moins de choses sur soi et peud’argent.
Le pain, les pâtes
Pâte à beignet et beignets de poisson de Patricia (Fidji au Yazava)
200g farine, 1 sachet levure chimique, 1 pincée de sel, ¼ de litre d’eau, 2 œufs.
Tremper dans la pâte les morceaux de poisson cuits au préalable et les mettre à frire à la poêle avec 1,5cm d’huile
Pâte à Pizza
250g de farine, 1 sachet de levure boulangère, 2càs d'huile d'olive, 25cl d'eau tiède, environ 100g de farine pour travailler la pâte.
Mettre la farine dans un grand saladier, puis ajouter successivement la levure boulangère et l'huile d'olive. Verser petit à petit l'eau tiède tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Remuer longuement jusqu'à obtention d'une pâte qui se détache du saladier et qui soit souple. Laisser reposer la pâte pendant 1h en couvrant le saladier avec un torchon humide dans un endroit chaud.
Pâte brisée rapide Patricia Nouméa
200g farine, 1càc levure, 1 pincée de sel, ½ tasse huile et ½ tasse eau, (1 œuf facultatif)
Pétrir et laisser reposer 1 heure au frais.
Huile et eau peuvent être remplacées par 100g de beurre fondu.
Le pain recette facile
1kg farine, 1bol eau tiède,1càc sel, 2 sachets levure boulangère, 1càc sucre roux,
Faire gonfler la levure avec eau tiède et sucre roux (ainsi on voit si la levure est toujours active, il faut obtenir un aspect mousseux comme de la bière). Ajouter la farine et pétrir 10 bonnes minutes jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle plus aux doigts. Dans un saladier recouvert d'un tissu humide, à l'abri des courants d'air laisser reposer. Quand la pâte a doublé de volume (de 3 à 12 heures suivant les conditions météo) mettre un peu de farine sur la table et re-pétrir très délicatement quelques minutes, laisser reposer à nouveau une bonne heure.
Faire cuire au four 30 à 40 minutes
Le levain de maître Eric Friedly, que nous ne connaissons pas mais son levain a plus de 10 ans. Grâce à Alain de Patago nous en avons récupéré un bol pour le bonheur de toutes nos journées en mer :
Il faut aimer et nourrir le levain. Tous les 3 jours ou bien à chaque fois que l’on en a pris il faut ajouter 1 càc sucre roux + 3 càc de farine, mélanger un peu et l’on obtient une pâte à modeler molle; la recouvrir de 3mm d’eau stérilisée. Garder au frais. Elle va fermenter puis être à nouveau utilisable.
(Vanuatu Port-Vila)
Le pain d’Alain mon maître.
Le levain: 1/2 levain (un verre à moutarde), 1càc sucre roux 4càs farine, 1/2 verre d’eau: couvrir 15 minutes et laisser mousser
750g farine, 450ml eau, 2 à 3càc sel et ½ pot de levain
Pétrir 15mn et laisser reposer dans un sac isotherme sans air toute la nuit = il doublera de volume
Etaler, replier et laisser reposer 10’ puis faire 3 boules, laisser doubler en 1 heure ou plus suivant la température ambiante. Cuisson 42’
Le pain j’aime bien cette recette
Préparation 45 minutes, fermentation 6 heures, cuisson 40 minutes.
500g de farine de blé, 60g de farine de seigle ou autre, 15g de levure fraîche ou 2 sachets de levure sèche, 1càc de sel et 35cl d'eau tiède.
Mettre 60g de farine seigle et 60g de farine blanche avec la levure. Ajouter 15cl d'eau et bien délayer, recouvrir d'un tissu humide et laisser fermenter 3 heures ou plus (sans courant d'air et à 25 °).
Dans un grand saladier mettre la farine, ajouter l'eau tiède restante et la préparation fermentée. Pétrissez la pâte ainsi obtenue, ajoutez de la farine si celle si est trop humide, elle ne doit plus coller aux doigts mais rester souple.
Le pétrissage est une étape importante. Il faut emprisonner de l'air pour donner du corps et de l'élasticité à la pâte. Sur le plan de travail il faut mélanger la pâte en l'aplatissant de la paume de la main (c'est le fraisage) puis la replier vers soi. Lorsque la pâte devient un peu plus élastique il faut l'écarter de soi en la poussant tout en tirant l'autre partie vers soi. Cette opération doit être répétée jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte bien souple. En appuyant un doigt dans la pâte celle ci doit se regonfler.
Cette étape peut durer de 20 à 30 minutes.
Remettre cette boule de farine dans un saladier recouvert d'un linge bien humide et laisser reposer 1h30 à 2h elle doit doubler de volume.
Diviser en deux cette préparation, replier les coins de la boule sur elle même puis mettre dans le plat qui ira au four à nouveau recouvert d'un linge humide pour la laisser encore monter 1 à 2 heures avant de faire cuire 40 minutes.
IL FAUT QUE LA PATE DOUBLE DE VOLUME.
Le pain demande de la patience et il peut devenir un moment du bateau important et le régal de tous.
Recuit il se conserve mieux
Dans un four ENO c’est à peu près 45 minutes de cuisson.
Au barbecue avec couvercle et au gaz c’est aussi 45 minutes.
* La levure a été piquée par la Tsé-Tsé…
avant de commencer quoi que ce soit avec de la levure de boulanger la mettre dans de l’eau tiède, elle doit mousser un peu comme de la bière. C’est BON.
Si votre levure ne lève pas… Si ! Si ! Ca arrive… Au bout du troisième paquet, on en a marre, et on l’utilise quand même.
Eh bien, ça, non… c’est dégueulasse, immangeable, fort en goût, mauvais.
* Faut -il être ingénieur ou instinctif ?
Le Pain, en pensant à Alain, boulanger à Cannes.
500g de farine / 300g d'eau / 5g de sucre (une càc) / 10g de sel (une càs) / 12g de levure de boulanger (une càs) / 3 càs d'huile d'olive
Très important : la température de l'eau. Sur quasiment toutes les recettes, on peut lire que l'eau doit être tiède. Ce n'est pas aussi simple que cela.
La formule d'approche du boulanger est : 70°C moins la température du fournil, moins la température de la farine.
En métropole, la cuisine sera à 20°, la farine aussi. Donc : 70 – 40 = 30°… pour l'eau !
Dans un bateau aux Antilles, on aura plutôt 32°, la farine idem. 70 – (32+32) = 6° pour l'eau !
En fait, la température idéale de la pâte en fin de pousse devrait être de 26°… si la pâte chauffe trop, la levure qui est très fragile, meurt. Et la pâte ne monte pas correctement.
Action : mélanger à sec la farine, le sucre, le sel et la levure. Puis ajouter l'eau froide et l'huile.
Pétrir au moins 15 minutes à la main, (4 minutes au pétrin électrique).
Laisser reposer à l'abri des courants d'air et de la chaleur entre 3 et 4 heures.
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